Хлеб ледяного человека: ученые испекли закваску на дрожжах с мумии возрастом 5300 лет

Ученые испекли хлеб на закваске, использовав древние дрожжи, собранные с кожи и из внутренностей мумии возрастом 5300 лет, сообщает исследовательский центр Eurac Research.

Итальянский научный центр в среду рассказал, что его исследователи обнаружили несколько штаммов холодоустойчивых дрожжей, относящихся к медному веку, у мумии по прозвищу Этци — Ледяного человека, найденной в итальянских Альпах в 1991 году. Ученые изучили микроорганизмы с кожи Этци, из его пищеварительного тракта и из талой воды, образовавшейся внутри мумии.

«Мы уже провели первые, хотя пока и не систематические, эксперименты — с хорошим результатом. Мы попытались сделать на этом закваску для теста, — рассказал микробиолог Мухаммед Сархан. — У нас получилось действительно отличное тесто». Примерно через две недели регулярной подкормки мукой дрожжевой штамм адаптировался к среде теста. Поскольку Этци хранился при температуре около -6 °C, «эти дрожжи примечательны тем, что адаптированы к очень низким температурам», добавил он. Вновь открытые штаммы могут дать преимущества современной пищевой промышленности, позволяя проводить ферментацию при температуре холодильника и при транспортировке, что экономит энергию, сказал Сархан.

«Хлеб — одно из очевидных применений, которые мы рассматриваем; еще одно — пиво, мы уже обсуждали это с экспертами», — отметил ученый.

Исследование показало, что микробиом мумии содержит несколько слоев микробной жизни, включая следы его прижизненной флоры, организмы, заселившие тело после смерти в леднике, и современные микробы, занесенные за десятилетия обращения с мумией и ее консервации. Генетический анализ позволяет предположить, что холодолюбивые штаммы дрожжей происходят из ледниковой среды, в которой сохранялся Этци, и оставались связаны с мумией на протяжении тысячелетий.

Если говорить о еще более древнем воскрешении организмов, в 2023 году российские ученые оживили самку круглого червя, которая пролежала в спячке в сибирской вечной мерзлоте 46 000 лет.

Это открытие стирает грань между археологией и гастрономией. Использование микробов, «спавших» пять тысячелетий в альпийском льду, уже сейчас вызывает жаркие споры о вкусе. По предварительным данным, закваска дает хлебу более плотный мякиш и сложный, чуть кисловатый аромат, непохожий на современные аналоги. Еще более интригующим выглядит проект по варке пива. Пивовары, консультирующие ученых, предполагают, что холодолюбивые дрожжи позволят создавать совершенно новые сорта — легкие, с чистым профилем брожения, не требующие сложного температурного контроля.

Однако биологи предупреждают: путь от лабораторного эксперимента до массового продукта тернист. Необходимо исключить любую патогенность древних штаммов и убедиться, что при масштабировании они не мутируют в непредсказуемом направлении. Если же испытания пройдут успешно, на полках супермаркетов может появиться продукт с самой необычной маркировкой «origine» в истории — «содержит живые культуры из третьего тысячелетия до нашей эры».

Источник: публикация исследовательского центра Eurac Research о выделении и экспериментальном применении древних дрожжей с мумии Этци.